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2019年,将是餐饮业又一分水岭!

2018-12-26 15:24:27 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

来源:餐饮老板内参


一边是经济下行、利润下滑、社保入税、关店潮……带来的各种悲观论调;


一边是海底捞、乡村基、巴奴等不停攻城略地,茶米茶、xiexietea等新茶饮层出不穷。


有人说,明年餐饮业越来越多散户将离场;


有人说,餐饮业开始迈入低利润的成熟期;


还有人说,明年其他行业“挤压”出的人会大量涌入餐饮业,带来别样生机;


2019年,餐饮业到底会发生什么变化?



冰与火 

一边是各种倒闭,一边是肆意扩店


2018年的最近一个月,周围充斥着各种负面消息。


望京SOHO的创业公司少了很多,而附近的饭店也死了一批。


正餐的纯利下降至8%,甚至5%,行业营收普遍降幅达20%。


广州团膳龙头企业和兴隆老板跑路,年营收8亿的团餐巨头面临倒闭。


曾经以卤肉饭单品闻名的中式快餐品牌“一品三笑”,突现大批关店,25家门店剩下14家。


1999年成立的千秋膳房,13家门店员工近200人,如今老板竟在一夜之间“消失不见”,就留下一句“你们要告我就告吧”。


……


这段时间,不少餐饮人头上似乎都笼罩着不详的阴云,对明天充满忐忑。


但所谓“好事不出门,坏事传千里”,内参君却看到了餐饮业的另一面:


火锅界“扛把子”海底捞,上市至今两个多月,新开门店二三十家,“这是已经开业的,还有一部分正在筹备当中。”其内部员工对内参君说,“我不知道‘寒冬’是什么样,反正我们的店是越开越多了。


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另一个头部品牌“乡村基”,12月,12店齐开!


在北京一炮打响的巴奴,也没有放慢攻城略地的脚步,最近,要向长三角第二城市苏州发起进攻。


已经成长为酸菜鱼头牌的“太二”,从珠三角一路挺进长三角。最近,又从上海进入了杭州。


内参君还看到,餐饮的业余选手,成都南门的宜家,几百人的餐位每到饭点就满员,一天流水20万,超过市面上90%的餐厅


成都的小龙虾品牌小红袍,冬季改卖“鲍鱼花胶鸡”,在绝大多数同行“冷得直哆嗦”时,它家竟然人气爆棚,饭点平均排队时间超过1.5个小时。


郑州一家面馆品牌,今年仅在当地稳扎稳打地新开了30家门店。


一面是冰,一面是火?很多餐饮人可能都穿不透眼前的迷雾,明年餐饮业到底会发生什么变化?



趋势1

餐饮开始迈入低利润的成熟期


一方面是有关部门对餐饮的管控不断加强,一方面是食材、房租、人工、管理、装修、营销等成本不断上涨,不少餐饮老板抱怨,餐饮利润越来越低。


但食干家餐饮品牌咨询机构董事长曾晖却指出,目前稍微规范餐企的基本利润率在15%-20%(部分品类和城市会略低或略高)。


从整个商业来看,是超过大多数行业的,而且餐饮又不是一次性投资的行业。


“那为啥会怨声载道?因为5年前的餐饮实在太赚钱了。”曾晖说,而今天定价跟5年前没多大区别,甚至许多中高端还降价


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但5年前的综合成本几乎只有今天的50%,甚至更低,而现在还能有15%-20%利润率(你说几年前多赚钱)。


再看看香港、日本、台湾等地,餐企大多数利润率不到15%甚至低于10%。在当地,餐饮属于中长期投资,而不像今天有些老板,恨不得三五个月回本。


综合成本上涨,行业各项制度监管规范,也代表了餐饮开始迈入成熟期,也是每个行业都必然经历的商业规律。


“行业成熟的最大特征之一,就是结束暴利,回归常利。客观估计,再过3~5年,餐饮净利润应该在10~15%。”


内参君认为,合理利润跟性价比其实是异曲同工,这也是今年年终采访时,内参君听到最多的一个词。云味馆迟焕涛、乐凯撒陈宁、豪虾传蒋毅等,越来越多餐饮老板开始践行这种经营理念。


趋势2

餐饮经营越来越规范化、职业化


如果上个五年,餐饮难做的最大源头是“变革和竞争”。那么,下个五年的最大挑战就是“规范和成本”。


剑已出鞘!”一位餐饮老板说,前一段时间,北京市海淀区税务部门发布《终止定期定额征收方式公告》,自2019年1月1日,个体工商户征收方式转为查账征收。


规范经营的成本越来越高,餐饮个体户会被淘汰或者边缘化。


多位餐饮老板都预言,未来将是专业选手的时代。坚守美食的手艺人依然存在,反而会越来越出色。但主流市场一定是公司化、连锁化、品牌化专业选手的赛场。


餐饮会越来越职业化。”郑州本味鲜炒鸡创始人李少辉深有感触,虽然只有6家门店,但所到区域已经挤垮了不少黄焖鸡夫妻小店。


一个人怎么能跟一个团队抗衡?我们食材统一标准、统一配送;公司有采购部、财务部、人力资源部等,虽然有的部门只有一个人,但明年我们的团队会更完善,分工更明确,确保店面品质服务的提升。”


餐饮行业已经开始由曾经的“产品驱动”时代,进入现在的“营销驱动”时代,接下来,一定会进入“管理驱动”时代。


什么叫管理驱动?就是依靠精细化服务来赢得客人的反复消费。


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就像内参资深主笔道哥总结的,目前,餐饮业已经从做经营、打品牌,走向了拼管理的新阶段。


精益思想才是帮助企业度过这个冬天的《易筋经》。


没有精益管理做支持的品牌,再怎么做,都是在用自行车妄想跑出高铁速度。


而这也是大多数散户所不具备专业生存技能,离场将不可避免。


曾晖说,创业者对项目需要有个长期理性的规划,预估一年回本期,就计划一年半,追求合理利润,规范企业,安全经营。


对于致力干场大事业的创业者来说,未来是最好的时代。



趋势3

跨界餐饮人将搅动繁荣行业



与看衰者的判断不同,有一些餐饮人对明年持乐观心态。


豪虾传蒋毅就认为,接下来一段时间,餐饮业将迎来兴旺发展的时机


“明年餐饮会继续延续增长势头,甚至速度会更快,因为其他行业的艰难会‘挤压’出很多人,这些人找不到其他去处,他们看到能做的,确实能赚钱,觉得搞得定的,可能就是餐饮了。因此,进入餐饮的新手会更多。”


蒋毅认为,竞争更激烈是可预料的,乱象也会更多,但乱象之中必有新现象,这不是餐饮业值得期待的吗?


第一个方面,从人才的角度,大量其他行业的精英进入餐饮业,高素质、高学历从业者越来越多,对餐饮业整体来说肯定有好处。


第二个方面,中国前20年是互联网经济时代,已经把人的注意力从线下吸引到了线上,然后形成了阿里和腾讯两大商业集团,线上流量红利基本已经被吃光了。


那么接下来必然的一个转折,就是怎样把线上的客流往线下引,这种情况下就会大量反哺线下的实体行业。


“餐饮无疑是线下消费频次最高,黏性最强,承接消费需求最好的行业。所以说,目前的经济环境会导致流量和科技公司关注到餐饮。”(最近支付宝推出的“瓜分15亿红包”活动,不就是反哺实体商业吗?)


第三个方面相比其他行业,餐饮还属于高利润行业。比如家具、服装行业、制造业等,净利润率只有6%左右。所以说,餐饮业还有大量竞争空间,容纳足够多的竞争对手进入这个市场。


餐饮业接下来的艰难是相对的,是从纵向来看的,但横向来看,接下来反而是一个很好的发展机会。


小结

2012年,八项规定出台后,餐饮业迎来了一次分水岭。


仿佛一夜寒风,大潮退去,一边是高端餐饮变身裸泳者的尴尬,一边是行业外更多人开始冲上餐饮这片沙滩淘金,他们以降维者的姿态,携互联网技术和跨界思维,怀揣创业的激情汹涌来袭。


鲶鱼搅动了旧格局,也刺激了原有行业霸主的加速进化,乃至重塑了行业的整体气质。


无疑,2019年,餐饮业将再次迎来发展的分水岭。


但餐饮的体量实在太大了,能意识到形势,并愿意跟随步伐前进的是少数。绝大多数都是被时代裹挟着往前走,每天被自己门店的经营数据整得晕头转向,等到趋势变成普遍现状时才后知后觉。


所以,趋势一般都是区域性发起,慢慢辐射到全国。


“所以,趁着还有一两年的中场休息,多练兵将、广积粮草、深建资源才是王道。现在好多的热闹,最后都是给别人做探路或者嫁衣……”曾晖如是说。


最后送给各位看官一个20年前的预言:


这是一个大浪淘沙的阶段,非常痛苦,我估计再过10年,现在的民营企业200个中间有一个保留下来就不简单,垮台的垮台,成长的成长。”——经济学家魏杰,摘自《南方周末1997年2月21日》