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数以万计的小餐饮店将倒下,原因是……

2019-04-26 17:37:39 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

来源:餐饮老板内参

一边是中小餐饮的挣扎求生存,一边是大型企业的突飞猛进。餐饮行业残酷的“冰火两重天”,背后是行业从“手工业”到“工业化”的改造阵痛。

数百品牌、数万小店,将倒在餐饮集团军阵前。

怎样生存下去?你可能需要这些强有力的“帮手”。

01

数以万计的小餐饮店

将倒在“集团军”阵前

近两年,餐厅的平均寿命已经缩短到了508天。“三高一低”正在令很多老板苦不堪言,很多人吐槽餐饮是极复杂的工程:浑身是宝、满身是洞,但稍不留神利润就会尽失。


另一边是品牌企业的大规模扩展发展。


目前,绝味鸭脖的门店已突破10000家。


绝味食品2018年的年报显示:2018年度公司营业收入为436,798.30万元,较去年同期的385,016.76万元,增长幅度为13.45%,本年度归属于母公司股东的净利润为64,062.94万元,较去年同期50,172.45万元,增长幅度为27.69%。


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餐饮行业的现状是:“冰火两重天”现象明显,小餐饮越来越难做,大餐饮布局和发展越来越快。


餐饮老板内参创始人、CEO秦朝认为:中国餐饮正在经历从“手工业”到“工业化”改造的阵痛期。餐饮市场正在经历“降维攻击、跨界打劫、系统制胜”的变革时代。

在这样一个时代,如果没有三个方面的组合力量,很难在市场中生存发展。餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段

合众合创始人、餐饮连锁模式咨询师姚哲说,当“散兵游勇”遇上系统管理的“正规军”,完全没有竞争力,生存都难以维系。


以合众合的客户之一“绝味鸭脖”为例。


鸭脖品类在全国遍地开花时,每个城市的大街小巷遍布鸭脖卤味的小店、档口店。在武汉当地,一条街上甚至会有五六家不同品牌的鸭脖小店。

如今绝味鸭脖开出10000+门店,全国各地的鸭脖小店却几乎已经踪迹全无。只要有绝味鸭脖门店开在无品牌、小品牌的鸭脖小店旁边,这家鸭脖店几个月内就会倒闭。


这也就意味着,餐饮业的品牌集中度越来越高,大品牌进行大规模扩张时,小品牌的店面就在不断倒闭。届时数百品牌、数万小店的消失也是顷刻间的事情。


02

餐饮底层逻辑变了

人、货、场都已翻天覆地


现在,很多餐饮老板学会了“偷懒”,公司管理请职业经理人,产品研发交给供应商,品牌营销、外卖运营、产品包装也都找“外挂”来做。


“专业的事,交给专业的人”,已经成为众多餐饮老板们的共识。


合众合服务的数百个餐饮品牌中,无论品牌规模大小,餐饮老板们会把品牌策划、产品研发、外卖运营等环节,分别与各项业务的专业公司合作,进行“代运营”操作。


“这种专业化、系统化管理,是如今大多数餐饮企业发展的普遍情况,”姚哲说,“餐饮行业已经进入‘公司化’管理时代”。


早在2017年时,乐凯撒饼哥就说:餐饮公司的底层逻辑已经变了,餐饮企业不再只是美食公司,还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司。所以每个领域你都要有专业的人才。


餐饮业的底层逻辑到底发生了哪些变化?


我们不妨从人、场、货发生的变化来看。总的来说,就是科技先改变了消费者,再由消费者倒逼餐饮变革。


支付手段改变。二维码支付餐费、开具发票,餐厅没有了专业收银员、兼职开发票人员,而且餐企以二维码为入口,形成了自己的消费者数据中心。

有一定规模的餐饮企业,都设置了CIO岗位,管理公司信息技术和系统。餐饮进入科学决策阶段。


供应采购改变。货的竞争力,就是比拼供应商的专业度

乐凯撒做比萨的面团,是一家香港公司做的。火锅黑马巴奴,主打产品毛肚有一款来自新西兰。主打原切牛排的“牧之初心”,和加拿大牛肉协会进行官方合作。

全球各地的好食材,都有可能上中国餐桌,因为更安全也更低本高效。


消费方式改变。外卖占餐饮总收入的比重越来越高,外卖的线上转化率也越来越高,餐饮服务从餐厅延伸到消费者的办公室和家。

外卖的野蛮生产促使餐企调整,大多数餐厅有外卖窗口。西贝、西少爷等有外卖专门店,海底捞也分拆出独立的公司专做外卖。云味馆为了研发适合外卖的产品,甚至新创了品牌“拌粉君”。


从这三个改变可以看出,整个餐饮业已经告别传统的操作。


做餐饮绝不是做饭那么简单了。


如今的餐饮业,是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。


2019年,餐饮正在经历一轮巨大变革:规模不断扩大、业态多元化、新消费群体崛起、经营成本猛增……

餐饮品牌已经无法单凭经验经营,竞争也不单是设计、产品的竞争,而是模式、系统、品类、选址、运营、产品、营销等全方位的博弈。