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30个位、日翻台10次,日流水保底2万,这家凉皮店怎么做到的?

2018-05-14 09:58:44 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

来源:今日新餐饮

导读

店里只有30个座位,招牌食品是几块钱的魏家凉皮,平均月营业额连续多年保持60万元,平时翻台率也能达到10次以上,周末甚至达到令人惊讶的20次。

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1999年,魏文军、魏永萍夫妻两人来到西安,在西北工业大学东门外开设了第一家只有十几平米的“魏家凉皮”。凭借祖传配方以及对品质的把控,他们获得了良好的口碑与声誉。

2001年,魏家凉皮在短短两年迅速扩展,注册商标,开设了11家分店,之后加盟店激增。2007年,他们将西式快餐的店面运营模式引入中式小吃当中,将魏家凉皮推至全国。

现在,“魏家凉皮”的发展势头依然不减。今天,今日新餐饮(ID:junchuang2015)来给大家扒一扒,这个一碗单价才几块钱的凉皮,缘何越做越大?

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标准化,做西安的“华莱士”

不同于专注在味道上的其他凉皮店,魏家凉皮将特色小吃做成了规模化的快餐形式。这让魏家凉皮多年来发展稳健。

事实上,在西安本地有各种凉皮老字号。它们基本上都是路边摊的形式。本地人想要吃正宗口味的凉皮,或许会选择这些。魏家凉皮的不同在于,环境上他们可以提供舒适卫生的服务,口味上他们对食品规范把控,出品稳定。

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今日新餐饮了解到,得益于标准化,魏家凉皮的出品一般1-2分钟。高峰时段也会控制在5分钟内。如果没有这样的效率的话,翻台率20次是不可能的。

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逆向思维,产品线“做加法”

与业内流行为菜单瘦身“做减法”不同,魏家凉皮在自家菜单上做起了“加法”。

除凉皮在整体菜单中占比超50%外,魏家凉皮给自己填充的品类还有汉堡、油条各种粥类和米饭快餐等。这在当时受到了许多消费者的质疑——你一家卖凉皮的店,整这些玩意干啥?

而事实上,有人称赞他们的汉堡味道不错,有人喜爱他们的牛肉米饭,评价甚至超过了他们的凉皮。

在与很多地方特色小吃类品牌的接触过程中,今日新餐饮发现,很多老板对一口“纯正的家乡味”到了近乎执拗的程度。认为特色店口味必须绝对正宗、不能有一道非家乡菜品的餐饮老板大有人在。

当然在这里,笔者不是说“地方情怀”不好,品牌要发展、要走出去,这里面就有个“度”的问题,这个咱们下次细聊。

但是正如为了抓住中国市场,肯德基也推出了米饭套餐。消费者的需求才是市场的需求。

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跨界反攻,“餐饮+便利”新玩法

看多了零售、互联网、科技等各行业跨界做餐饮,魏家凉皮以餐饮的身份反攻零售业,倒显得十分新鲜。

魏家凉皮在2016年推出了魏家便利,填补了西安便利店市场的空缺。餐饮+便利店的模式,扩大了魏家品牌的受众范围,大大扩充了品牌市场。

同为特许连锁经营模式,魏家凉皮和魏家便利在渠道、资源方面实现互通共享。从管理、经营层面,魏家便利参照餐饮的模式,实现客源、资源共享,双方相辅相成发展魏家的品牌。

消费者表示,魏家便利除了可以吃到魏家的凉皮肉夹馍,买到便利零食,还能为顾客提供手机充电,收发快递的服务。并且便利店提供特有的车仔面,受到大家的喜爱,这是魏家凉皮里吃不到的。

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总结

不论是做出开放加盟的决策,还是标准规模化的运作,从魏家凉皮这家店的成长脉络来看,我们发现他们甫一开始就目标明确:打造一个品牌。

消费市场瞬息万变,品牌运营尤其考经营者的应变能力。

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魏家凉皮能及时抓住开放加盟、拓店圈地的时机,从而占领消费者心智;魏家凉皮作为一个地方特色小吃品类,在产品开发上拎得清“地方情怀”与“产品安全线”这对“冤家”;以对零售市场的敏锐嗅觉,双管其下拓展品牌势能,难能可贵。

今日新餐饮(ID:junchuang2015)认为,这些大概就是它会成为“中式快餐鼻祖”的重要原因。