品牌资讯

任性餐馆,10年只卖一道菜,月销15吨

2018-06-13 16:22:57 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

来源:今日新餐饮


10年只卖一道菜,一个月月销15吨。被同行们称为“武汉本地餐饮的传奇”。


来吃过的人都说老板太拽,中午过了一点钟,晚上过了8:30以后就不接待客人了,而且要提前预定才有的吃,临时来的客人经常要等2、3个小时才可以吃到。到底是哪家餐厅这么任性呢?图片关键词



这个餐饮品牌就是“大圣甲”。


10年来,这个餐饮品牌只卖一道烧甲鱼,不打折、不促销、还不卖酒水,位置也不好、不开车导航根本就找不到这家门店。


可即便是这样一个800平的门店日流水都超过了十万元,一个月一家店就要用掉15吨的甲鱼,用餐高峰期顾客能在2个小时内排队吃到就算是幸运了。


图片关键词


01.只做一道菜,一火就是10年


在武汉的餐饮圈,提到大圣甲这个名字几乎无人不知无人不晓,但要说起创始人孙昌盛这个名字,恐怕鲜少有人知道。


因为这位创始人的性格着实是有点“古怪”。


他不喜欢混圈子、不喜欢外出学习、也没什么太大的开店野心、更不喜欢和陌生人多讲一句话,只要是一有时间他就喜欢一整天都呆在厨房里研究各种甲鱼的做法。


2008年,一次偶然的机会改变了孙昌盛的命运,在去宜昌办事情期间他意外的发现当地人对甲鱼尤为喜爱,甚至在当地专门有一条街上开满了各色甲鱼馆,生意还都十分不错。图片关键词



看到此情此景后孙昌盛动了心,他觉得武汉和宜昌两个地区离的不是很远,饮食习性应该没有太大的偏差。


而且自古南方人就都有吃甲鱼的习惯,甲鱼的滋补作用不用过多教育,一直以来没有成为家常菜是因为甲鱼一直都被定义成高端食材,售价往往不菲,一般只有在宴席上才能吃的到。图片关键词



回到武汉孙昌盛就立马开店,因为自己姓孙,所以给自己的餐饮品牌取了一个霸气的名字,叫“大圣甲”。


02.餐饮门店营运,“大圣甲”有“五怪”


1

第一怪:不扎堆,远离餐饮区开店


很多同行在选址的时候,都很希望自己开在餐饮一条街上,这样一来顾客在光顾同行门店的时候顺便也能关顾一下自己的门店。


可在大圣甲,孙昌盛却不喜欢扎堆开店,甚至有意避开餐饮区,这是为哪般呢?


他说:“我觉得顾客只有在饥肠辘辘的时候吃的东西,他才会觉得是好吃的,如果因为饿了它先吃了别人家的东西,再来吃我们家的甲鱼,美味就会大大打折扣,所以我们宁愿开的偏僻点也不愿意扎堆和人开在一起。”


2

第二怪:不卖酒水、不做员工餐,共赢


对于有聚会性质的餐厅来说,酒水毛利高,所以几乎家家都有售卖,在酒水的选择上、销售技巧上每家餐厅的老板更是绞尽了脑汁,生怕自己卖的少,但在大圣甲的两家门店却都不卖酒水。


这到底是为什么呢?


孙昌盛说:


顾客来这里是来吃甲鱼的,我们要想把甲鱼做好就得专一、专注。


你要卖酒水、卖其它的话势必会分散我们自己的一部分心力和精力,那既然是这样还不如把这个钱让别人去赚,比如给隔壁烟酒店去卖、给租给我们房子的房东来卖,邻里间关系都和睦了生意自然也就好了,房东也就不好意思涨房租了。


3

第三怪:饮品纸巾免费送


豆浆送、饮料送、纸巾送、小吃送……


在孙昌盛的骨子里,可能就不是一个合格的商人,或者是一个没有太大野心的生意人,他说:


为什么我们愿意给平台抽成费用、给各种媒体一掷千金,而不愿意把这实惠给我们的顾客呢?


所以,从创立大圣甲开始,大圣甲就规定店里不允许打折、促销、上平台,把省下来的钱回馈给顾客,把真正的实惠给到他们,而不能去本末倒置。


图片关键词


4

第四怪:雇保安维持秩序


“过去,在我们大圣甲第一个店的时候,因为门店面积不大,等位的人又多,所以经常会出现因为排队插队问题顾客之间大打出手的事情发生。


所以,在开第二家店的时候我们不仅雇了2名专业保安维持秩序,还放了一块小黑板在前台,上边清楚的写着售卖情况,排队情况。


小黑板还可以让顾客能通过小黑板清楚的看到自己的等位情况,让消费者安心。”


图片关键词


5

第五怪:过年不营业,给员工带薪年假


过年,对于很多餐饮企业来说都是一年中最繁忙也是最好的捞金日,而在大圣甲过年不仅不赚钱歇业,还要给员工放15天带薪年假,而且这一坚持就是10年。


谈及这点,孙昌盛说:


这可能和我的出身有关,我自己本身就是做传菜员出身的,服务人员的辛苦和心酸我比谁都能感同身受。


所以我从做大圣甲那一刻我就发誓,过年的时候再怎么赚钱也一定要歇业,要让孩子们回家过年。”


俗话说得好,你的员工的服务态度和服务质量往往决定了消费者对品牌的印象,孙昌盛这种为员工着想的做法无疑会让员工有一种品牌的自豪感,让员工自发为品牌做宣传。

03.800平如何做到日流水10万

1

做性价比,59元一斤,把甲鱼平民化


在大圣甲出现之前,武汉乃至全国的餐饮市场上都鲜少有专业甲鱼馆的出现,究其原因不是甲鱼不好吃,不是没有受众接受度不高,而是甲鱼的价值感被过度捧高,导致平民老百姓无福消受。


所以,在做大圣甲之后,孙昌盛花费了很长一段时间去四处寻找货源。


因为他知道不把甲鱼平民化,是做不长久的,在经过一段时间以后他发现生态养殖的甲鱼价格远比售卖的价格低很多。


再加上自己的需求的量又大,能比别人低1-2元一斤的采购价格,这样就可以做到薄利多销。


图片关键词


2

原创酱料,无香精无味精

大圣甲的秘制甲鱼酱是经过数百次调整,甜度、辣度、酱香的浓郁,都是为这锅甲鱼量身定做。


传统的甲鱼,可能就是用荆沙酱,有的用郫县豆瓣酱,味道比较单一层次感不强,而大圣甲的酱制出来的甲鱼,是一种复合的味道。


同时,大圣甲还推出一个吸引人的点,就是不加香精和味精,而是用大量猪骨和牛骨熬制出来的高汤,在这个追求健康的年代,他们家的甲鱼受到了很多消费者的喜爱。


骨汤和酱料,就是大圣甲做甲鱼的全部秘密。


3

借鉴火锅模式,增加8元一盘配菜,提高毛利


菜是只卖一道,但善于洞察顾客消费动机的孙昌盛还是察觉到,对于很多顾客来说吃完甲鱼以后,其实都是有吃素的需求的。


但如果做炒菜的话,后厨压力又大,在这种情况下,孙昌盛就觉得火锅的模式很好,又不需要多费人工,也不需要明火,所以孙昌盛就选择上几款配菜,并定价为8元一盘,即满足了顾客的需求又提高了毛利。图片关键词


04.小结

“对员工好”、“把高端食材平价化”、“爆款思维”……大圣甲的成功哲学其实浅显易懂,几乎我们每一个餐饮老板都知道,难的却是做到,难的是十年如一日的坚持。