一定意义上，小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天，也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。

小吃赛道，向来是有品类而鲜有品牌。而魏家凉皮却在经过23年的发展，一步步地从一家地摊店蜕变为了西安市场占有率高的快餐品牌，还跨界做起了便利店。

全国门店200+，强势出圈的它背后是什么样的商业逻辑？

一碗凉皮揭开了

“魏家凉皮”的发展篇章

1999年诞生于西安的魏家凉皮，是一代人对于凉皮的记忆。

而汉中人魏文军来到西安创业的故事，陕西人耳熟能详。夫妻两人靠摆地摊卖水果积累资金，两年后在西北大学侧门的大学南路租了个小门面房，靠近大学、小学，以及附近的居民区，打出“魏家凉皮”的招牌。

由于分量足，味道“鲜，辣，香”，吸引了众多的食客光顾，每天中午吃饭的人络绎不绝，在2000年左右资讯并不发达的时代，魏家凉皮就已经是当年的网红店了，享有非常好的口碑，有了大量的群众基础。

2001年，魏家凉皮在短短两年内迅速扩展，注册了“魏家凉皮”商标，开设了11家分店。初步拥有了独立的店面，最大面积达上百平米。2007年，魏家凉皮将西式快餐的店面运营模式引入中式小吃当中，开启了陕西地方美食走向全国的新路线。

再开店，我们就看到了魏先生的野心，此时的魏家凉皮无论外在条件还是内在的体系建设，都已经高度完善。魏家凉皮不论外在宣传、内部logo、装修、美陈、宣传品都是非常统一，识别色也突出西北地方特色，兼具国际潮流的设计理念。

秘制凉皮绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，保留了陕西凉皮的口感，是魏家的独家产品，圈粉无数。在产品设计上，除了米、面、粉这些中式快餐之外，又添加了一些洋快餐的小吃西点，丰富了餐点的多样性。

2015年，此时的魏家凉皮店已达200家。东仪路加工中心产量已经完全不能满足前端供应，魏文军未雨绸缪，早已在脑海中规划好了新的中央厨房，在他和公司生产部门及德国设计师一年多的日夜奋战后，草滩三路石羊工业园近30000平米中央厨房建设完成，全自动凉皮生产线、粥品生产线、馍胚生产线、卤肉生产线、米线生产线、料包生产线等多条生产线全面建成 。

至今，魏家凉皮已成为一家定位于小吃快餐行业，集自主研发、生产、配送、管理、销售于一体的中西结合的快餐连锁企业，在西安、宝鸡、咸阳、渭南、北京郑州等地拥有门店累计200余家，在继续拓展西安市场的同时，又开拓了山西市场。

小吃正餐化风起

魏家安心“从农田到餐桌”

随着经济的发展和生活水平的提高，人们的饮食需求越来越多样化。尤其是年轻人，相比于米饭之类的主食，他们更青睐于可以当零食也可以当正餐的小吃。年轻人的饮食习惯正在发生变化，偏向零食化，小吃有正餐化的趋势。从前小吃大部分是当作零食、夜宵之类的，而如今，很多人尤其是年轻人都在把小吃当作正餐了。例如凉皮、烤冷面、肉夹馍等。

▲图片来源：CCH餐饮连锁展

拥有巨大发展潜力、高速增长速度的小吃赛道将成为餐企争夺的新风口，其中不乏凑凑、夸父炸串这些细分行业头部品牌。如何抢占先机，在其中分一杯羹，成为困扰所有餐企的难题。

而魏家凉皮能够加速连锁化、多场景全天候地满足消费者需求的背后，是拥有标准化的食品安全体系和完善的供应链。

地方小吃手艺师徒相传，部分地方特色因失传成了非遗或绝迹。魏家人将凉皮肉夹馍这一独门秘诀实现了工厂化标准生产，从第一次半自动到第二次的全自动，以及未来的智能化，现代工业与传统手艺完美融合。通过不断改良，魏家实现了第一阶段“重产量”到第二阶段的“重品质”的提升。

同时，魏家拥有自己的拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，实行“从农田到餐桌”的全过程质量控制；还长期与中粮集团、雀巢公司、亚洲渔港、可口可乐、三星集团、雨润集团、思念集团等全球优质的供应商保持合作。

斥资近1亿，使用面积达18000余平方米的开放式中央厨房也已投入使用，通过将后勤与店面分离管理，摆脱“前店后厨”模式，保证了从选料、研发、加工、储藏到配送等各道工序的标准化，一分钟能生产一张凉皮。

魏家凉皮打造的自有物流配送体系已覆盖全部门店，保证每天多批次向各门店及时配送原料和产品，确保门店售卖产品充足的同时，最大程度的提升了产品的新鲜程度。

不仅如此，魏家每年在产品和设备的研发上投入的资金占总营收的5%以上，魏家正是以深不可测的产品池建起了企业护城河。

不止凉皮  

“魏家Plus”系列打出组合拳

在“魏家凉皮”取得了好的口碑以后，“魏家便利、Channel We魏客咖啡及魏斯理汉堡”陆续登陆市场，以魏家凉皮为中心的餐饮集团已经悄然崛起。

创始人魏文军很早就注意到，南方城市的便利店不仅售卖着零售商品，还有很多新鲜的便当、盒饭等。经过一轮研究讨论，魏家决定在（面积、人口）不适宜发展凉皮店的地方用便利店来填补市场。魏家凉皮“主干”、魏家便利“分支”的计划就在这样从会议桌上走向了市场。

经过半年筹备，魏家为便利店开发出除凉皮、肉夹馍、米饭套餐之外的专属产品，魏家便利首店于2016年4月5日在碑林区大学南路正式开业。2019年底，第二代门店上线了烘焙专柜、生鲜专柜，加大了鲜食品类，成功升级后的魏家便利不仅能为顾客提供与魏家凉皮同品质标准的堂食餐品，更能满足都市年轻人的日常所需。

继“魏家便利”试水 “零售”+“餐饮” 的商业跨界之后，魏家开启了新的探索，“跨界”进入咖啡、西餐这一领域。魏客咖啡首店选址在西安中铁国际，700平米的店铺总造价超千万元，“低调”的魏家凭“高调”的产品，从开业当天80元的销售额，半年时间便冲到了大众点评高新区的榜首。

魏斯理汉堡也是魏家的品牌矩阵之一，美式汉堡其实就是肉夹馍的变种，为了产品创新、增加门店汉堡品类，魏家又部署了这一新品牌，不仅能深入学习西方的餐饮思维、理念，同时也将魏家对产品极致追求带入西式餐饮。

从服务大众客群的连锁快餐到人群更细分、用户体验、产品设计和空间要求更高的咖啡馆，魏家在不断地进行“自我迭代”，魏家上游公司主要负责魏家基本盘产品研发生产，成熟的产品进行工业化量产，为魏家凉皮和魏家Plus新品牌提供稳定可靠的半成品、成品。未来，“魏家Plus”系列还有更多的想象空间。

结语

国家统计局数据显示，2021年我国餐饮收入达到46721亿元，比上年增长9.4%。同时在大批年轻消费者助推下，小吃外卖订单量同比增长33.9%，交易额同比增长37.4%。

小吃产业横跨一线到十八线城市，成为受众最广的品类。同时，小吃行业在加速向连锁化、IP化、规模化方向发展。

其背后是冷链物流、膳食技术、半成品等技术的成熟，使得餐饮工业化基础条件完善，更易实现标准化、数字化的运营管理。全时段可销售、拥有多品牌组合矩阵的魏家凉皮或将成为推动和引领中国快餐连锁发展的新兴力量。

注：文中资料、图片除特别标注外，均源于魏家凉皮官网、官方微信公众号。